Sauce Bearnaise

Du er her

Gennemsnit: 4.8 (4 stemmer)
Undefined

Sauce Bearnaise hedder den, fordi den stammer fra kommunen af samme navn i Frankrig. Den er meget nem at lave, bare man er klar over, at æg bliver hårdkogt ved ca. 60 grader. Og det må de ikke her, for så fnugger saucen eller den skiller.

Det er også vigtigt, at man koger smørret i så god tid, at det kan afkøles lidt inden brug. Det er nemlig meningen, at vallen skal skilles fra. Den kan man ikke bruge. Når sauce bearnaise skiller skyldes det ofet, at smørret er for varmt. En god ide, hvis man er uøvet; hav et par isterninger klar til at tage varmen, hvis saucen skiller.

Anvendelse: 
Madkategori: 
Fedtfattig mad: 
Nej
Mad klar på: 
20
Minutter
Antal personer: 
5
Oprindelsesland: 
Ingredienser: 
3 æg
2 spiseskefulde eddikke
2 spiseskefulde vand
5-6 hvide peberkorn
2 spiseskefulde tørret eller friskhakket esdragon
500 gram smør
Tilberedning: 

I en tykbundet gryde kommes eddike og vand. Bring i kog med peberkorn. Man kan bruge den færdige bearnaiseessens i stedet for. Kog ind til det halve og sigt peberen fra. Det er en lys sauce - derfor bruger man hvid peber.

Når den indkogte eddike har stuetemperatur, kommes æggeblommerne i, og der piskes på livet løs, over svag varme. Hold hele tiden øje med bunden af gryden. Hvis der kommer små hvide fnug, er det for varmt. Tag til side og pisk til det er kølet lidt af.

Fortsæt med piskningen til alle luftbobler er ude af saucen, og den er begyndt at tykne. Dette kaldes en legering. Derefter kommes det afklarede smør i lidt efter lidt. Akkurat som til mayonnaise. Hvis saucen bliver lidt for tyk under irøring af smørret, kan man spæde med lidt vand. Nu er saucen klar til servering.

Dog skal det nævnes, at i Frankrig, der tilsætter man tilsidst en stor spiseske med kødglace. Det er en kraftig sky af kalv eller okse, hvor benene er brunede og kogt i 6-8 timer. Derefter sigtet og afskummet, og nedkogt helt til det ligner sirup. Kan laves en dag man har tid, og frys glacen i isterningbakken, så har man altid lidt ekstra smag, hvis man skal bruge det.

Tilføj kommentar

To prevent automated spam submissions leave this field empty.